U ugostiteljstvu je prisutna velika fluktuacija radne snage. Odlaze konobari, pomoćni radnici, administratori, menadžeri i dr. Sve se to negativno odražava na tok poslovanja i na konstantnost u isporuci kvalitetne usluge. Postavlja se pitanje šta kada ode šef kuhinje? Sa njim često odlaze i male tajne velikih majstora. Ukoliko ne postoji animozitet između šefa kuhinje i poslodavca ovaj problem se može lakše sanirati. U suprotnom, javlja se problem u isporuci jela istog kvaliteta čime se rizikuje gubitak lojalnih gostiju.
Šef može da prenese recepture u konkurentski restoran ili da otvori sopstveni sa istim recepturama što u oba slučaja može da stvori problem na malom tržištu. Na koji način se zaštititi od ovakve situacije? Odgovor je potpisivanjem ugovora o radu pri zasnivanju radnog odnosa. Ovaj ugovor treba da sadrži opis posla, obaveze i odgovornosti šefa kuhinje. Jedna od stavki u okviru opisa posla treba da bude inoviranje ponude i formiranje standardizovanih receptura u knjizi recepata koja je u vlasništvu restorana. Standardizovani recepti su važni za postizanje rezultata celokupnog kontrolnog sistema svakog restorana. Oni kontrolišu kvantitet i kvalitet sastojaka potrebnih za pripremu određenog jela i porcija koje će biti poslužene. Samo posedovanje standardizovanih recepata u radu nije dovoljno, neophodno je da ih se svi pridržavaju. Svako odstupanje od standardizovanih recepata rezultira ne samo slabim kvalitetom, već se formiraju i netačni troškovi za to jelo, a time i netačna prodajna cena. Recepti treba da nose kodne brojeve ili kodna imena, ukupnu količinu proizvedene hrane i/ili broj porcija, veličinu porcije, sastojke, količinu svakog zasebnog iskorišćenog sastojka i metode pripreme. Vreme kuvanja, temperatura kuvanja, preporuke za pojedine operacije i druge relevantne informacije treba da budu uključene u recepte. Varijacije i zamene treba da budu postavljene na dno recepta. Konačna cena i cena po porciji je takođe napisana. Veoma često se postavljaju i fotografije serviranog jela.
U ugovoru treba navesti da su sve inovacije u ponudi stvorene u restoranu za vreme angažovanja šefa kuhinje vlasništvo restorana. Novozaposleni treba da potpiše i Izjavu o poverljivosti čime će mu se staviti do znanja da u toku angažovanja mora da drži u tajnosti recepture, finansijske podatke, politiku firme, sporazume dobavljača i druge relevantne informacije od poverenja. Zaposleni je u obavezi i da po prekidu radnog odnosa vrati u restoran svu dokumentaciju i poslovne alate.
