Five Star Experience | +381 60 65 65 543; +381 64 147 88 24

office@fse.rs

SOUS VIDE

SOUS VIDE

Sous vide je francuska fraza prihvaćena u ugostiteljstvu koja se često prevodi kao „u vakumu“ i zaista često (ali ne uvek) se vrši uklanjanje vazduha iz kese pre toplotne obrade različitin namirnica što dovodi do boljih rezultata u pogledu kvaliteta namirnica, po čemu je ovaj metod i dobio naziv. Glavna odlika toplotne obrade namirnica sous vide metodom je vezana podešavanja vremena i kontrolu temperature. Modernistički kuvari prihvatili su sous vide prevashodno zbog neprikosnovene kontrole koju pruža u pogledu toplotno obrađene hrane kada su mikrobiološke, zdravstveno bezbednosnte, senzorne i nutritivne karakteristike kvalitet u pitanju.

Toplotna obrada sous vide-om omogućava vrlo laku kontrolu temperature tečnosti. Najjednostavnija tehnika je da se zapakovani paketi hrane stave u vodenu kupku ili u konvektomat koji je podešen da održava željenu temperaturu u središtu. Zatim se samo sačeka da hrana postigne željenu temperaturu, izvadi i servira. Sa kompjuterski kontrolisanim grejačem vodena kupka sa visoko-kvalitetnim sistemom mešanja ima odstupanje manje od pola stepena od podešene temperature što eliminiše prekuvavanje ili nekuvanost. Štaviše, kada se hrana izvadi iz tople kupke temperatura središta i spoljašnjosti je ujednačena te hrana ne nastavlja da se zagreva, odnosno toplotno obrađuje.

No Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *