Five Star Experience | +381 60 65 65 543; +381 64 147 88 24

office@fse.rs

USLUŽIVANJE BELIH VINA

USLUŽIVANJE BELIH VINA

Kada je gost spreman potrebno je uzeti porudžbinu. Ukoliko gost ne može da se odluči somelije ili konobar treba da se nađe gostu na usluzi i objektivno predstavi preporučena vina iz ponude. Nikako se ne preporučuje opis vina u skladu sa ličnim preferencijama, što nije redak slučaj u praksi. Dakle, preporuka može da izgleda ovako:

“Preporučujem Vam suvo belo vino, Sovinjon blan vinarije Zvonko Bogdan. U pitanju je mlado vino, citrusnih i voćnih aroma koje će se dobro uskladiti uz smuđ na žaru koji ste poručili.”

“Preporučujem Vam belo vino Tri morave iz vinarije Temet. U pitanju je vino napravljeno od autohtonih sorata morave, tamjanike i smederevke. Njegov bogat aromatski sklop i muskatne arome će se odično uskladiti uz ćuretinu u sosu od gorgonzole koji ste poručili”.

Kada gost sam odabere vino dobro je ponoviti porudžbinu kako ne bi došlo do zabune. Nakon toga vinska karta se uklanja, a konobar donosi čaše za belo vino i stavlja ih iznad oštrice noža, na desnoj strani.

Sledeća faza je preuzimanje vina iz podruma i prezentacija gostu. Konobar prilazi gostu sa njegove desne strane sa položenom bocom vina na levoj ruci u kojoj je savijena hangla. Sa desnom rukom se pridržava boca za grlic, a etiketa je okrenuta ka gostu. Vino se prezentuje tako što se gostu saopšti ime vina, sorta, proizvođač i godina berbe (npr. Žuti cvet, tamjanika, vinarija Aleksić, 2016.). Nakon toga čeka se da gost potvrdno klimne glavom. Konobar treba da zna sve o vinu kako bi, na zahtev gosta, bio u stanju da kaže više od pomenute četiri informacije.

Kod otvaranja vina poželjno je koristiti geridon (pomoćni sto). Vino se donosi do gosta temperirano (odgovarajuće temperature).

Prvo se otkloni kapica uz pomoć nožića sa otvarača. Treba se povesti računa da se zaseče sa obe strane bez okretanja boce. Treba biti pažljiv sa skidanjem kapice jer je vrlo neugledno ukoliko se odstrani u celosti ili neravnomerno zaseče.

Nakon skidanja vrha kapice prebriše se vrh grlića boce sa čistim ubrusom. Odstranjeni deo kapice se stavi u džep ili na tanjirić sa geridona (nikad se ne ostavlja na sto gosta).

Sledeća faza je uklanjanje pampura. Čep se uklanja tako što se prvo otvori na vadičepu svrdlo i poluge. Vrh svrdla se pod uglom od 300 zabada u sredinu čepa, pa se ispravi u paralelan položaj sa bocom. Svrdlo se zavrće u smeru kretanja kazaljke na satu toliko da se ne probije čep. Nakon toga, čep se izvuče uz pomoć poluga. Treba pripaziti da se ovaj proces obavi nečujno. Kada se čep izvadi obriše se grlić boce.

Kada je vino otvoreno prinosi se domaćinu etiketom okrenutom ka njemu da se uveri da je sa vinom sve u redu. Sipa se oko 30 ml (“prst” vina). Nakom što domaćin potvrdi da je sa vinom sve u redu sipa se ostalim gostima poštujući pravila usluživanja. Treba paziti da flaša ne dodiruje čaše prilikom sipanja da bi se sprečila unakrsna kontaminacija. Domaćinu se na kraju dopuni čaša do 1/3 njene zapremine.

Vino se odlaže u posudu za hlađenje vina (kibla, kiler ili kofa) u kojoj se nalaze led i voda (do 2/3 visine flaše). Kibla se odlaže na pomoćni sto, nosač za kiblu koji se postavlja pored stola gosta ili na slobodni deo stola. Ukoliko se odlaže na sto gosta ili geridon neophodno je imati pripremljen podmetač sa ubrusom. Vino odloženo u kibli se prekriva sa čistim ubrusom kako bi konobar mogao prebrisati flašu pre nego što pristupi dopunjavanju čaša gostiju. Vrlo je važno biti umeren pri dopunjavanju da se ne bi ugrozila intimnost gostiju.

Vino kuće se servira u bokalima zapremine 0,2, 0,3, 0,5 i 1 l u zavisnosti od broja gostiju i njihove želje.

5 Comments

  • Konobar prilazi gostu sa leve strane i prezentuje flašu vina koju drži na levoj ruci na salveti – hangla.

    Reply
    • Тако је. Презентација се увек врши са леве стране.

      Reply
    • Већ сам послао коментар, није објављен. Овде је Драган потпуно у праву. Молио бих за референце за презентацију вина са десне стране.

      Reply
    • Poštovani Dragane,
      hvala Vam što ste se uključili u diskusiju i što pratite moje postove.
      Predlažem Vam da pogledate kako se to radi u WSET -u, najprestižnijoj svetskoj vinskoj školi.
      https://www.youtube.com/watch?v=iv56O-NGBGg

      Lično sam protivnih krutih pravila. Najvažnije je da se ne ulazi u prostor gosta i da se time ne ugrožava njegov komfor.
      Poznato mi je da je naša ugostiteljska kaže leva strana.

      Srdačan pozdrav!
      Snježana Gagić

      Reply
  • Тако је. Презентација се увек врши са леве стране.

    Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *