Piše: dr Snježana Gagić, konsultant i trener Five Star Experience
Sve veći broj restorana koji prate inovacije, žele da pruže svojim gostima nešto kvalitetno i novo se opredeljuje za kupovnu frižidera za suvo zrenje mesa sa staklenim vratima. Vizuelna stimulacija gostiju izlaganjem hrane se pokazala kao odličan metod za unapređenje prodaje pa uvođenje ovog mesa u ponudu ima višestruke prednosti.
Restorani od Berlina do Njujorka nude odreske koji sazrevaju u frižiderima za suvo zrenje (DRY AGER), a gosti mogu da prate njegovo sazrevanje. U ovom frižideru pored goveđih odrezaka u savršenim uslovima mogu zriti i jagnjetina, divljač i svinjetina. Ovaj frižider nije orgraničen samo na suvo zrenje svežeg mesa, već se može koristiti i za suhomesnate proizvode, pršutu sušenu na vazduhu, kobasice, a takođe i za čuvanje sira.
Suvo zrenje mesa je jedna od najstarijih tehnika čuvanja mesa koje postoje. Meso koje je podvrgnuto proceduri suvog zrenja vremenom iskazuje jedinstvenu i intenzivnu aromu. Ovo meso je mekše, a miris i ukus podsećaju na orase i puter. Tajna je u kiseoniku koji vremenom utiče na prirodne enzime i transformiše meso u besprekorni talas arome bez primesa metalnog ukusa. Tesktura se ne može porediti sa “običnim parčetom mesa” pa ne čudi što je među ljubiteljima hrane, govedina podvrgnuta ovoj proceduri poznata kao “kralj mesa”. Što više vremena isečeno meso provede u frižideru za suvo zrenje, to se ukus pojačava. Odresci odležalog mesa mogu biti pripremljeni na grilu ili u tiganju. Kaliranje u frižideru za suvo zrenje je iznenađujuće mala. Posle četiri nedelje govedina izgubi približno 7 – 8 %, a posle 6 nedelja približno 12%. Posle 3 nedelje svinjetina izgubi približno 9 – 10 % na težini.
