Piše: dr Snježana Gagić, konsultant i trener, Five Stars Experience
Činjenica je da je prodaja vina može značajno da uveća promet u restoranu, ali je još veća činjenica da to mnogi ne znaju raditi. U praksi često imamo krajnosti – oni koji prave podelu vina na “crno” i belo i one konobare kojima je neko objasnio da treba izrecitovati gostu da je to vino “svježih herbalnih i voćnih mirisa, a s obilnim aromama jabučnice, prezrelih krušaka, badema i grejpa. Obiluje ekstraktom, puno je i slasno, ima i neku živahnost, strahovito atraktivne sredine zavidno dugačkog trajanja, začinjene blagim taninskim dodirom te slankasto gorkastog završetka s retro okusom na kojem se pojavljuje nota prezrele, već smeđe oskoruše, prilično pouzdanog vesnika niske doze sulfita i prisutne oksidativnosti” (ovaj opis je preuzet sa interneta). Nakon ovakvog pristupa oni koji nemaju znanje o vinu će se uplašiti, a oni koji imaju znanje će pomisliti da prezenter ne zna šta priča (i biće u pravu). Dakle, nakon kritike dobro bi bilo predložiti neko rešenje (u suprotnom je kritika nekorektna).
Pre svega treba vina svrstati u grupe pa videti šta se nudi od mladih osvežavajućih (ne kiselih!) vina, belih punijih (barik, starije…), belih sa dozom slasti (polusuva vina, od muskatnih sorata…), crvenih mladih, crvenih odležalih, crvenih mladih laganih, osvežavajućih roze itd. Nakon toga predlaže se da se svaka grupa vina poveže sa jelima koja bi ih pratila. Primer: Uz jela sa kiselim sastojcima (aćeto, paradajz, zelene jabuke…) bi dobar izbor bila bela mlada osvežavajuća, osvežavajući rozei ili mlada crvena lagana, uz jela sa sosom na bazi bešamela bi išla bela punija vina jer kiselost ne ide sa mlačnim itd.
U komunikaciji sa gostom je važno biti odmeren, nenametljiv i nikako nadobudni “učitelj”. Treba pokazati gostu znanje u vezi sa harmonizacijom hrane i vina, sugerisati vino čije karakteristike će biti usklađene sa odabranom hranom, ali se nikada ne treba protiviti izboru koji je gost načinio. Ukoliko gost preferira lagana mirisna vina, što je često izbor početnika, ne treba mu nametati vino sa povećanim kiselinama i alkoholom jer se bolje slaže sa njegovim jelom. Jedino je važno da odabir ne bude takav da vino ostane neprimetno, odnosno u senci hrane. Dalje, ne treba se opterećivati aromama i izborom do te granice da mislimo da imamo samo jedno rešenje. To uglavnom nije slučaj jer svako jelo se može upariti sa nekoliko vina sa vinske karte i obrnuto.
Somelije treba bolje da zna da proceni ljude nego vino. Desiće se situacija da u restoran uđu tri biznismena u godinama i poruče tri različita jela: jagnjetinu, oradu i tuna stejk. Zamoliće somelijea da im preporuči neko baš dobro vino. „Želimo neko specijalno vino po Vašem izboru“, reći će. Činjenica je da su ova jela po teksturi i ukusu različita pa bi najbolje bilo ponuditi im vino na čašu. Međutim ovi gosti insistiraju da to bude u boci. Somelije u ovom slučaju ako gostima posluži veliko crveno vino poput supertoskanaca neće odgovoriti na nihov zahtev da im preporuči ono što „ide“ (što oni neće znati), ali će im ponuditi ono što oni vole, da ne izlaze iz svoje „zone konfora“ i da žele samo da piju dobro vino.
Ukoliko dođe mladi par obrazovanih ljudi, avanturista koji istražuju prostor, posećuju lokalne galerije i muzeje. Iscrpljeni od obilazaka dolaze u lokalni restoran i traže preporuku vina. Ovaj par je sigurno lakše fascinirati sa nekim vinom od autohtone sorte i par zanimljivosti o njemu nego sa nekom klasikom poput šardonea ili kaberne sovinjona koji su pili mnogo puta do sada.
Možda će gost insistirati na šardoneu jer samo to vino voli. Ovde treba proceniti da li ima prostora da se gostu ponudi neko vino od druge sorte ili eventualno kupaža koja u svom sastavu ima i šardone. Sjajno rešenje bi bilo vino od sorte sila kojoj je jedan od roditelja šardone i nosi dosta njegovih karakteristika. Za ljubitelje vina piti samo jednu sortu je kao i slikati samo sa jednom bojom. Ovo ne treba reći gostu, može pomisliti da se protivite njegovom ukusu.
Dakle, važno je prepoznati da li su gosti oni koji imaju svoje navike i ne žele ih uklapati u priču o idealnoj kombinaciji vina i hrane ili su avanturisti kojima će svako novo iskustvo i saznanje pričiniti zadovoljstvo. Ponekad će samo pogled na gosta biti dovoljan da procenite da on želi veliko bogato crveno vino.
Kada imate goste koji su došli da proslave neku važnu životnu situaciju (kupovinu stana, 20 godina braka ili otplatu dugogodišnjeg kredita) njiima treba ponuditi nešto novo i drugačije nego ono što obično piju da bi imali drugačiji doživljaj i da bi stvorili novu uspomenu na taj dan.
Konobar ili somelije treba da ima adekvatno predznanje u vezi sa vinima kako bi gostima ponudio adekvatnu zamenu u slučaju da nema u ponudi ono koje gost traži. U takvoj situaciji dobro je reći gostu „Da li biste mi dozvolili da Vam preporučim vino X, to je, takođe, bogato barikirano voćno vino poput vina Y. Verujem da će Vam se dopasti.” Ako neko pije kaberne sovinjon verovatno će mu se dopasti i širaz, bordoške kupaže, španska crvena vina (Rioha) ili zinfadel. Ljubitelji pino noara će kao alternativu uzeti sanđoveze, tempranjilo, Ribera del Duero, crvena burgundška i sl. Za one koji vole miris i slast gevirctraminera adekvatna zamena će biti alzaški pino gri ili rizling.
Treba uzeti u obzir i sezonalnost i kod vina, kao kod formiranja jelovnika. Neka će više prijati leti na visokim temperaturama, poput belih sa blagom kiselošću ili prijatnih rozea, dok će nam zimi dobro doći neko koje brže greje, sa više alkohola ili čak pojačano vino. Veliki šefovi uvek prave letnji i zimski jelovnik, pa shodno tome i ponuda vina treba da bude usklađena sa ponudom jela. Dalje, ljudi su skloniji da leti biraju obrok salate, ribu i nešto laganije pa će tu hranu pratiti lagana vina. Zimi se jedu bogata masnija mesna jela, kobasice i slična „teža” hrana pa će i izbor vina pasti na vina punog tela, bogatija i sa više alkohola.
O uticaju ukusa hrane na odabir vina i obrnuto će biti reči u narednim objavama.
