Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
Da li pratite cenu koštanja hrane koju prodajete ili ste to prepustili kompjuteru? Da li znate koliko Vas koštaju jela? Radite li inventar u kuhinji? Sve su to pitanja koja treba da imaju potvrdan odgovor.
Koji je optimalan raspon za cenu koštanja jela? Na to je pitanje teško odgovoriti jer zavisi od mnogo faktora, ali može se reći da su standardi za hranu od 25-40%. Ostali troškovi su radna snaga, zakup, marketing, troškovi struje, vode itd.
Zašto je važno znati cenu koštanja jela? Prosto da procenimo da li smo konkurentni sa tim jelom kada formiramo cenu koja nam donosi željeni profit. Da li je potrebno da koristimo jeftinije alternative u izradi jela, da smanjimo porciju, da potražimo konkurentnije dobavljače ili da ga jednostavno isključimo iz ponude.
Ukoliko ubacimo poslasticu čija cena koštanja iznosi 125 RSD, a prodajemo je za 260 RSD treba da napravimo računicu tako što ćemo staviti u odnos cenu koštanja sa prodajnom cenom, a potom ćemo rezultati pomnožiti sa 100 kako bi dobili procentualan iznos.
Dakle, 125/260×100=48%
Ovde možemo da zaključimo da je food cost prevelik kod kolača i da treba da povećamo cenu, smanjimo normativ ili da izbacimo jelo iz jelovnika jer naša novostvorena cena nije konkurentna.
Ako govorimo o ukupnoj ceni koštanja u restoranu ona nam ukazuje na opšte stanje, kao prosek na kraju školske godine, dok cena koštanja po jelu pokazuje preciznije koji artikli su poželjni, a kod kojih je potrebno vršiti izmene ili ih izbaciti iz ponude.
Trošak hrane za određeni period se izračunava tako što se na početno stanje (napravi se inventar) doda vrednost kupljene robe za taj mesec, a potom se od te cifre oduzme završno stanje (inventar).
Dakle, 01. novembra 2019. godine zalihe su 10.000. 000,00 rsd, kupljeno je robe za 4.000.000,00, a završni inventar na dan 01. decembar pokazuje da je na stanju 6.000.000,00 rsd.
Trošak za novembar će se izračunati tako što na početno stanje dodamo vrednost nabavke za taj mesec što u našem slučaju iznosi 14.000.000,00, a od tog iznosa oduzmemo stanje na završnom inventaru (6.000.000,00). Dakle, u novembru je trošak 8.000.000.,00 rsd.
Ukoliko je ostvareni promet za mesec novembar 26.000.000,00 rsd onda se učešće troškova hrane izračunava na sledeći način:
8000000/26000000×100=30,7%
Zaključujemo da je učešće trškova hrane u optimalnim granicama.
Obuka menadžera u restoranu je neophodna da bi oni upravljali na bazi činjenica, vršili logično budžetiranje i pratili situaciju pre nego što restoran zapadne u problem.
