Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
Poređenjem jela iz jelovnika lako možete da dođete do korisnih podataka koji će vam ukazati u kom pravcu treba da idu promene kod nekog sledećeg. Znajući prodajnu cenu i cenu koštanja jela, broj prodatih artikala u određenom periodu lako možete doći do procene o njihovoj popularnosti i profitabilnosti.
Visokoprofitabilna jela i veoma popularna, naravno, treba zadržati.
Visoko profitabilna i malo popularna jela treba promovisati fotografijama na društvenim mrežama, na tv ekranima unutar restorana, kroz specijalitet dana itd.
Možda je potrebno i promeniti opis jela i učiniti ga atraktivnijim.
Niska profitabilnost i visoka popularnost ukazuje na to da treba smanjiti cenu koštanja bez uticaja na kvalitet (to može novim servisom uz blago smanjenje
normativa, zamena skupuih priloga jeftinijim i sl).
Loša profitabilnost i loš kvalitet – ova jela treba izbaciti i ubaciti neka druga.
