Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
KPI (Key Performance Indicator) predstavlja indikatore uspeha (performansi). To su merljivi faktori koji pomažu vlasnicima restorana i menadžerima da prate ključne aspekte poslovanja i donose odluke na bazi činjenica kako bi poboljšali performanse i postigli poslovne ciljeve.
- Ukupan promet (dan, mesec, godina, po konobaru, po gostu, po stolu);
- Bruto profitna marža (odnos između bruto profita i ukupnog prometa x100);
- Neto profitna marža (odnos između neto profita i ukupnog prometa x100);
- COGS – Trošak prodatih dobara (početna vrednost inventara+vrednost kupljenih dobara-završna vrednost inventara);
- Troškovi hrane (food cost)- odnos između ukupnih troškova nabavke i ukupnih prihoda od prodaje x100;
- Troškovi radne snage;
- Protok gotovine (cash flow);
- Tačka pokrića (break-even point) – odnos između fiksnih troškova i razlike između prosečne cene jela i prosečnih varijabilnih troškova po jelu);
- Brzina obrta stolova;
- Indikator zadovoljstva gostiju – (odnos broja pozitivnih recenzija (4 i 5) i ukupnog broja recenzija x100;
- Broj prodatih artikala koji su na upselingu (predjela, supe, salate, deserti…);
- Prosečno vreme zadržavanja gostiju (iskustveno prosečno u zadatom periodu).
Imate li predlog kako ovu listu dopuniti? Ovo su najvažniji, ali ne i jedini parametri praćenja uspešnosti poslovanja.
