Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
Najveća zabluda sa kojom investitori ulaze u ugostiteljstvo je pretpostavka o velikim maržama. Za ovim ide zabluda da je biti dobar gost isto što i biti dobar ugostitelj.
Da malo razdanimo situaciju, da je predstvamo realnije od onog kako se čini.
U ugostiteljsku su troškovi veoma visoki, mnogobrojni, a teren je dosta klizav za one koji ne poznaju struku jer može da se izmigolji i ono malo profita što ostane onima koji se valjano bave ovom strukom.
U klasičnom a la carte restoranu najčešće struktura troškova izgleda ovako. Troškovi radne snage su 30% neto prometa, cena koštanja jela (namirnice) isto 30%, prostor od 10-15%, režije, takse i drugi nameti oko 15%. Kada sve ovo saberemo ispadne da su 90% i da nam ostane samo 10%. Ukoliko želimo da povećamo zaradu za 10.000 evra godišnje treba da povećamo promet za 100.000 evra.
Naravno da u realnosti nije uvek ovakva situacija jer ima razlike od koncepta do koncepta. Činjenica je da je učešće troškova namirnica manje u piceriji u odnosu na pečenjaru. U pečenjari se zarađuje na salatama, čorbama i piću više nego na pečenju. Dalje, ukoliko dosta koristite poluproizvode onda će troškovi hrane biti veći od 30%, ali će troškovi radne snage biti manji jer će trebati manje radnika u kuhinji.
Troškovi radne snage su veći u fine diningu nego u nekom restoranu sa nižim nivoom kvaliteta usluge. Ukoliko uštedimo po nekoliko procenata na svakoj od ovih stavki to će se odraziti na isto toliko povećanje prihoda.
Ukoliko imamo osoblje koje ne radi na upselingu, ne poznaje ponudu, a menadžment koji nije dovoljno stručan da prepozna gde može da se stvori, gde da se uštedi, a gde da se spreči manipulacija onda smo garantovano u problemu.
