Tanini su materije koje pripadaju grupi fenolnih jedinjenja i kod grožđa se nalaze u pokožici, semenu i peteljci. Pored antocijana i tanini utiču na boju, njen intenzitet i organoleptička svojstva crvenih vina. Količina tanina zavisi od vrste grožđa, dužine maceracije, dužine odležavanja u bačvama i starosti vina. Crvena vina dobijena iz grožđa koja imaju deblju opnu sadrže više tanina. Kod belih vina prisutnost tanina je zanemarljiva, a dolaze od sazrevanja u novijim hrastovim buradima.
Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je uslovljeno brojem monomera (jednostavnih tanina). Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se međusobno spojili, tako da grade tanin visoke molekulske težine. Od molekulske težine zavisi svojstvo tanina. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u ukusu i postaju mekši. Vremenom tanini gube i sposobnost rastvorljivosti, gorčinu, dok kiseline i alkohol gube oštrinu. Kod mladih vina doprinose gorkom ukusu, dok odležanim vinima daju finoću.
U zavisnosti od njihove količine, prirode i balansa, tanini umnogome mogu da doprinesu kvalitetu vina i njegovom potencijalu starenja. U osnovi vina sa boljom taninskom strukturom imaju duži životni vek jer su tanini prirodni konzervansi.
Astrigencija je pojava do koje dolazi povezivanjem belančevina i oralnih tečnosti što ostavlja jezik bez razlivenih belančevina i stvara osećaj oporosti.
Crvena vina sa velikim procentom tanina kao što su barolo, barbaresko, kaberne sovinjon, zinfadel, babić i plavac odlično se uklapaju sa masnijim jelima.
Visoki procenat soli u hrani loše se kombinuje sa vinima bogatim taninima jer ih čine kiselim i nelagodnim.
Kada je hrana bogatija ukusima, začinjenija, poput lazanja ili odreska uparuje se sa taninskim crvenim vinima koja utiču na pojačavanje tih ukusa.
Tanini u kombinaciji sa ribom daju metalni, ne tako prijatan ukus vinu pa se ne preporučuje ova kombinacija. Uspešna kombinacija crvenih vina sa ribom se može postići odabirom vina sa niskim procentom tanina kao što su pino noar, božole ili dolćeto.
Tanini u crvenom vinu su uzrok neslaganja sa sirom, pa je bolje odabrati zrelija crvena vina kod kojih su tanini smekšali. Ukoliko sir nije previše slan može da se uparuje sa vinima bogatim taninima, u suprotnom treba izbegavati ovakvu kombinaciju jer so naglašava gorčinu tanina. Zreli parmezan i crveno vino su dobra kombinacija, jer aromatično-masni ukus sira oplemenjuje ukus crvenih vina, čine ih izražajnijim i raskošnijim u aromi.
Tanini, uzročnici oporosti (skupljanja usta) zahtevaju da se crvena vina piju na umerenijim temperaturama (od 16-18°C). Samo vina sa niskim sadržajem tanina mogu da se piju hladnija (14-16 °C).
