Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“

Pre nego što se pristupi uparivanju hrane i piva neophodno je definisati koji faktori diktiraju kvalitet piva, odnosno koji su indikatori na osnovu kojih se donose zaključci o mogućem uparivanju. Kod hrane se uzima u obzir generalni ukus, tekstura, začinjenost, prisustvo masti, šećera i kiselih materija. Kod piva se posmatra izgled piva (stabilnost pene, sediment na dnu boce, izgled u čaši), miris (opšti, buke i prisustvo mirisa hmelja), ukus (kvalitet hmelja, odnos slada i alkohola, karakter piva, završni ukus, gustina), boja, bistrina, karbonizacija i pena.

Na ukus piva utiču sastojci od kojih se pravi pa tako voda može dodati mineralni i metalni ukus pivu. Sladni ječam utiče na ukus jer se za različite vrste piva koriste sledeće mešavine slada: baza/osnova slada, sušeni slad, kristalni ili karamel slad i pečeni slad. Slad može da stvori mnogo dublje ukuse u zavisnosti od toga koliko je pržen. Blago proprženi ječam stvara ukus žitarica ili biskvita. Više prženi ječam proizvodi ukus kafe ili čokolade.

Slad, pored navedenih, stvara ukus karamele, oraha, espresa, grožđica, šljiva i sušenog voća. Hmelj daje široku lepezu aroma. Ukoliko se indentifikuju mirisi trava, grejpfruta ili cveća u pivu, to je zbog hmelja. Hmelj takođe daje na gorčini piva, te ona koja sadrže puno aroma hmelja znaju da budu i prilično gorka. Hmelj stvara ukus začina, cveća, lavande, bora, smole, limuna, lišća, crne ribizle i mačjeg urina. Kvasac pivu daje slab miris i ukus. Ukusi koje kvasac stvara su biljni, oksidirani, ukus masti, etil acetata, karanfilića, štala, životinja i banana.

Šećer stvoren iz ječma ne nestaje u potpunosti u procesu fermentacije. Kao što nefermetisani šećer iz grožđa daje slatkoću vinu, tako i ovi ostaci šećera pružaju slatkoću pivu. Ovi ukusi šećera mogu da skrivaju arome smeđeg šećera, melase, slatkiša ili voća poput jabuke ili suvog grožđa.

PRINCIPI UPARIVANJA HRANE I PIVA

Kao i kod vina i pivo ima jela koja naglašavaju njegove poželjne senzorne karakteristike pa je shodno tome potrebno savladati osnovna pravila uparivanja. Najbolje je uparivati pivo i jela koja nose iste arome i ukuse. Primer ovakvog uparivanja je pečena svinjetina i Oktobarfest lager, čedar i engleski ejl, bohemijski pilsner (aroma karamele) sa laganom poslasticom sa primesom karamele, belgijsko voćno pivo sa laganim obrok salatama i sl.
Kod uparivanja hrane i piva važno je da se postigne usklađenost ukusa i aroma i da ne dominira ni jedno. I ovde se može govoriti o uparivanju zasnovanom na balansu i na suprotnostima.

– Laganija jela dobro idu uz slaba piva, dok jela koja imaju jači ukus zahtevaju jača piva.
– Što je jači ukus hrane i pivo treba da ima karakterističniji, odnosno jači ukus.
– Metod pripreme hrane utiče na odabir piva. Pečenje u rerni, prženje, pečenje na roštilju i dimljenje pojačavaju ukus hrane. Slad u pivu se dobro kombinuje sa jelima koja su pripremljena pomenutim metodama.
– Gorčina hmelja, ukus prženog slada, karbonizacija i ukus alkohola se mogu koristiti kako bi se izbalansirala masnoća.
– Slast u pivu, kao i kod vina, utiče na balansiranje kiselosti jela.
– Sosovi, prilozi i začini su važni faktori kod uparivanja ukoliko su dominantniji ukus od same namirnice uz koju se služe.
– Gorčina hmelja, prženog slada, alkohola i karbonizacija se dobro slažu sa kremastim i slatkim sosovima.
– Slabo pivo biljnih aroma dobro ide uz jela u kojima ima začinskih biljaka i začina.
– Slatko pivo dobro ide uz začinjene sosove.
– Ječmena i slatka piva ublažavaju ljuta jela bogata začinima.
– Slatkoća i bogatstvo ukusa se dobro slažu sa jakim pivima. Piva koja u sebi imaju visok nivo alkohola idu uz slatka jela.
– Crna piva se dobro kombinuju sa crnom čokoladom. Kiselina u voćnim pivima dobro ide uz voćne torte i voćne kremaste deserte.

Bohemijski pilsner ili neki laganiji lager zbog komplementarnosti aroma žitarica i blagog traga koji ostavljaju nakon ispijanja dobro se slažu sa kremastim rižotom ili pastama sa belim sosom.
Morski plodovi i školjke se dobro slaži sa belgijskim Saison pivom. U pitanju je letnje pivo, osvežavajućeg ukusa, dominantnih citrusnih aroma koje mogu pratiti začinske, biljne, zemljane i arome kvasaca. Pivo ima balans prirodne slasti i slanoće dok čisti palad. Ukus mu nije jak pa se i po tom osnovu dobro slaže sa laganim jelima od morskih plodova.

Uz pasulj, grašak i skrobasto povće dobro se slaže tamno englesko ejl pivo. Bogata tekstura ovih jela daje punoću pivu, dok se stvara balans između slanoće i kiselosti.
Goveđi odrezak je teže bogato jelo koje zahteva i pivo kompleksnije na ukusu. Važno je da se intenzitet ukusa uskladi kako bi se našla najbolja kombinacija. Klasičan grilovani odrezak se slaže uz crveno ejl pivo. Ovo pivo ima nesto više slada i alkohola u sebi, pa odatle i crvenija boja. Najpoznatija crvena piva: Baltika #9 Extra (Strong), Elephant Beer, Okocim Mocne , Cascazilla , Fat Tire Amber Ale, Arrogant Bastard Ale , Fuller’s 1845 , Kilkenny Ale i dr.

Porter se dobro slaže sa odrescima jer njegov pun ukus može da se uskladi sa bogatom teksturom odreska od srednje pečenog do dobro pečenog.
Stout je najbolje rešenje za nedovoljno pečen odrezak ili tatar biftek. Ovo pivo je dovoljno intenzivno da isprati teksturu mesa.
Uz tradicionalne burgere sa velikim stepenom masti se dobro slažu svetla ejl piva. Gorčina i visoka gaziranost preseca mast i čisti palad. Burgeri koji su napravljeni od manje masne govedine se bolje slažu uz pilsner jer je laganiji.

Pečena piletina je dobar spoj sa lagerima u nemačkom stilu jer su lagana i laka za piće, imaju blagu dozu slatkoće koja je usklađena sa slatkoćom pečenog pilećeg mesa.
Pivo i pileća krilca na roštilju su klasična kombinacija. Porter je dobar izbor jer je bogato pivo, a krilca su bogate teksture sa tragovima slasti. Krilca u ljutim i začinjenim sosovima se dobro slažu uz svetlo ejl ili India pale ejl pivo zbog gorčine koja preseca ljutinu sosa.
Bri, gauda, stariji čedar, mocarela i plavi sirevi se slažu sa pivom koje je komplementarno njihovim prirodnim aromama i teksturi dok preseca mast i čisti palad. Ovde bi bilo rešenje belgiski ejl (Tripel) dovoljno jak da seče masnoću sira ili engleski ejl.

Tekst je izvod iz knjige Servis hrane i pića koju možete poručiti ovde