Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
Za uspeh restorana su veoma važne liderske sposobnosti vlasnika. Ako ih on nema, vrlo je verovatno da će se taj nedostatak uočiti kod menadžera i ostalih zaposlenih.
Nije dovoljno samo imati dovoljno novca da otvorite restoran, osim ako vam uspešnost projekta nije važna, što verujem nije slučaj. Vlasnik treba da ima određena znanja, bez obzira što ima nameru da zaposli stručna lica.
Može se desiti da ga njegovo neznanje puno košta. Da restoran, ne samo da ne zarađuje, nego stvara izvesne gubitke svaki mesec. Ovo nije redak slučaj. Može se desiti da se neznanje plati tako što ovlašćeni to zloupotrebljavaju. Jedan beogradski menadžer je izjavio da on i vlasnik dele profit na pola, samo što vlasnik ima troškove.
Svako ko želi da ostvari dečački san i otvori restoran treba dobro da razmisli. Da li pored vašeg postojećeg biznisa (ovo je vrlo čest scenario) imate vremena da se bavite i restoranom? Da li ćete dok potpisujete milionski ugovor o kupovini neke fabrike ili izvozu nečega moći da razmišljate o konobarici koja vas pokrada ili menadžeru koji se ne razume u svoj posao.
Srećan scenario je otvoriti, zaposliti stručnjake i ne razmišljati o tom poslu već doći isključivo kao gost. Realan scenario je otvoriti, suočavati se sa tržišnim problemima oko radne snage, dobiiti manadžera koji ima iskustva u stričevom restoranu ili na primorju gde je restoran sam po sebi pun, šefa kuhinje koji odlično kuva, ali nema autoritet ni znanje o realnom formiranju cena itd.
Dakle, ako ste osoba koja ne pristaje na neuspeh pripremite se da savladate kontrolu troškova, nabavku, standardizaciju procesa u kuhinji i sali, upravljanje ljudima, način zapošljavanja i treniranja osoblja, upravljanje budžetom, načine promocije itd.
Da bi restoran opstao na tržištu i davao poželjne finansijske rezultate vlasnik restorana mora da bude lider, dobrih organizacionih i komunikacionih sposobnosti.
Liderske veštine su vlasniku potrebne da bi zaposlene motivisao da budu timski orijentisani. Prema procenama istraživača timski orijntisan rad u restoranu dovodi do povećanja profita za 25%. Suština je da svi vide širu sliku, da se bore za individualne rezultate čijim će se ostvarenjem postići timski ciljevi. Dakle, svako za sebe uči, dodatno se edukuje, radi na poboljšanoj prodaji, a ti rezultati se koncentrišu oko ciljeva menadžmenta.
Vlasnik treba da radi na unapređenju ličnih komunikacionih veština i da nauči da pravilno prenese poruku na zaposlene u vezi sa očekivanjima koja ima prema njima. Ovde nema ni rodbinskih odnosa ni istorije dobrih dela. Svako treba da zna šta se od njega očekuje, koja znanja mora da poseduje da bi mogao dati doprinos u poboljšanju rada. Kada vlasnik komunicira sa zaposlenima to kod njih izaziva osećaj pripadnosti, partnerstva i stimuliše ih da daju konstruktivne predloge za unapređenje rada. Već sam pisala o tome koliko je važno da zaposleni imaju slobodu da izraze svoje mišljenje i koliko je to korisno za samo preduzeće.
Zaposleni kojima je dozvoljeno pravo glasa po pravilu su lojalniji, više motivisani, poštuju radnu etiku više nego oni koji su posmatrani samo kao resursi.
Organizacione sposobnosti su važne za vlasnike jer on u nekim sistemima odlučuje o nabavci opreme, dobavljačima, standardima rada, promocijama, zapošljavanju i motivisanju saradnika itd.
Vlasnici restorana treba da budu snažne ličnosti, ambiciozne osobe koje kontinuirano rade na stvaranju novih znanja i na ličnom unapređenju.
