Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
Šef kuhinje je najodgovornija osoba u proizvodnom delu restorana od čijeg znanja i sposobnosti u dobroj meri zavisi funkcionisanje ukupnog poslovanja. On nije samo dobar kuvar. Njegova pozicija podrazumeva mnogo više od toga. Zadužen je za planiranje jelovnika i kvalitet jela, za upravljanje ljudima, održavanje dobre radne atmosfere u kuhinji i za dobre poslovne rezultate. Šef kuhinje se stara da zaposleni u kuhinji stalno rade na profesionalnom usavršavanju kako bi kao tim bili bolji. On organizuje obuke zaposlenih.
Svaki šef ima svoje metode kojima postiže željene ciljeve u kuhinji. Tri ključne stvari koje svaki šef treba da uvrsti u svoj sistem rada su: jasnoća u delegiranju, negovanje timskog duha i motivacija tima.
Jasnoća je veoma važna. Ona se potvrđuje onom, „da šefe!“ Poruka je poslata i usvojena. U kuhinji nema vremena za rasprave ni za preširoka objašnjenja. Da bi tim dobro funkcionisao treba zaposliti prave ljude, postaviti prave ljude na pravo mesto (one koji poznaju zahteve pozicije) i dati im potrebne alate za izvršenje zadataka.
Primarna uloga šefa je isporuka dobre hrane koja će vraćati goste. Kada govorimo o kvalitetu hrane to podrazumeva pre svega konstantnost u pripremi hrane, načinu toplotne obrade, temperaturi, količini i odabiru sirovina. Jela treba da budu uvek isto pripremljena, servirana na isti način u istoj količini. To se zove standardizacija. Standardizacija ima višestruku korist. Svaki saradnik jasno zna kako da priprema jelo, lakša je kontrola utroška, a gost uvek dobija isti kvalitet.
Šefova je nadležnost kontrola higijenskih mera, pravilnog skladištenja hrane i potrošnja hrane prema FIFO metodi (first in-first out). On treba da se postara i za nabavku od koje u velikoj meri zavisi kvalitet finalnog proizvoda. Pored odabira najboljih sirovina po najpovoljnijoj tržišnoj ceni, šef treba da misli o kontinuitetu nabavke i o eventualnim alternativnim rešenjima. Mora da prati sezonalnost namirnica pri kreiranju ponude. Treba da uvaži zahteve posebnih kategorija gostiju poput onih koji su intolerantni na gluten, vegana, vegetarijanaca i dr. Statistike su pokazale da ovi gosti vode sa sobom one regularne i da imaju imaju veliku uticajnu moć na grupu.
Šef kuhinje treba dobro da poznaje ekonomiju restorana kako bi mogao formirati cene koje će doneti dobar poslovni rezultat. Treba da zna koliko ga košta radna snaga, sirovina, a koliko iznose operacioni troškovi. On je taj koji pravi balans između onih artikala koji se moraju ulistati radi konkurenata, tražnje i onih koji donose dobru zaradu. Njegov je zadatak da smanji otpad na najmanju moguću meru i da osmisli jelovnik tako da svaka sirovina bude u najvećoj meri iskorišćena (npr. kosti mesa za supu, glava bifteka zaobrok salate, određeni delovi povrća za potaže itd.).
On je lider koji treba da bude uzoran svojim saradnicima po odnosu prema poslu, kući za koju radi i prema gostima.
Ukoliko aplicirate za radnu poziciju šefa restorana postavite pitanje koliko ste obučeni i vešti da odgovorite na gorenavedene zahteve.
