Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
Pre neki dan sam bila na sastanku sa gospodinom koji mi je postavio pitanje šta mislim o tome da stavi na mesto menadžera devojku koja je veoma operativna, sposobna, voljna da radi kao menadžer, ali bez iskustva i strukovnog znanja. Alternativa je neko ko poznaje posao, skup je i postoji šansa da će brzo otići za drugom prilikom po njegovoj proceni. Moj sav je uvek isti – NIKAKO ne zapošljavati na ključnu poziciju one koji ne poznaju struku i nemaju upravljačkog iskustva. Menadžer u ovim restoranima nema autoritet i upravlja po principu „dobrih odnosa sa zaposlenima“. Najčešće je u najlošijim odnosima sa najboljim konobarima. Prva dva sata sa takvim menadžerima protekne u ubeđivanju u to kako su oni dobri menadžeri. Što bi rekao moj mudri klijent Nikola „Niko ne dokazuje ono što jeste“. Ovo je težak posao i za one koji su svoji na svome. Previše je procesa, neizvesnih situacija, dok ujedno podrazumeva stalni kontakt sa zaposlenima i gostima što dodatno iscrpljuje.
Ova pozicija je jedno od žarišta regionalnog ugostiteljstva. U ovaj posao ljudi ulaze jer smatraju da je glamurozno biti okružen ljudima koji se zabavljaju, piju skupa vina i jedu dobru hranu. Pre nego što aplicirate za ovu poziciju treba da znate šta to menadžer radi.
On je zadužen za upravljanje ljudima. On ih motiviše, demotiviše, regrutuje, trenira i uvodi u posao, prati njihov progres i razgovara sa njima o njihovim postignućima.
On brine i za profitabilnost u radu. Pravi finansijske izveštaje, prati prihode i rashode, pravi plan za unapređenje prodaje itd.
Stanje zaliha je, takođe, njegova briga.
Manadžer pravi raspored rada zaposlenih. Ukoliko dođe do bolesti ili druge nepredvidive situacije, on rešava problem.
Marketing je nešto što se često radi eksterno (angažuje se agencija), ali menadžer treba da prati kakva je reputacija restorana, da i se broj pratilaca povećava, kako radi konkurencija i najbolji iz branše i šta od njih može da se usvoji itd. Menadžer je taj koji će proceniti koji influenseri su deo „naše priče“ i potruditi se da ih stimuliše na posetu.
Odnos sa gostima je nešto mora biti deo svakodnevnice svakog menadžera. On je taj koji će pozdraviti goste, počastiti pojedince, rešiti problem kada do njega dođe itd.
Funkcionisanje svakodnevnih operacija bez poteškoća je nešto za šta odgovara menadžer. Kada zaposleni u sred smene skine kecelju, kada nestane struje, kada klima ne radi, kada je gost nezadovoljan, kada je došao novi dobavljač za mikrobilje…
Gore navedene aktivnosti su one koje se mogu naći u svakom opisu posla za ovu poziciju. Pored toga menadžer treba da vodi računa da fluktuacija radne snage bude što manja jer to košta restoran, a ujedno se velikom fluktuacijom srozava i kvalitet rada.
Menadžer je taj koji će voditi računa i o održavanju opreme pod garancijom, nabavci novog inventara, ispravnosti uređaja i opreme, kontroli ambijentalinih uslova.
On je taj koji mora da prati savremena tehnološka rešenja pa da izvlači maksimum iz POS sistema koji kuća koristi. Pored statistike kojom će pratiti ukupne rezultate rada, menadžer treba da izvlači i pojedinačne rezultate kako bi vršio stiulaciju onih kandidata koji su najbolji, a obuku onih koji pokazuju da su ispod restoranskog proseka.
On treba da proceni šta od dostupnih rešenja za unapređenje servisa restoranu može da koristi poput konobarskog sata, elektronskih jelovnika i sličnih uređaja.
Menadžer treba da odvoji vreme u toku dana za profesionalno istraživanje. To znači da će svakodnevno pratiti rad najboljih da vidi šta su tržišni trendovi, čitaće blogove profesionalaca, gledaće na Instagramu i Pinterestu šta je trenutno atraktivno i aktuelno.
Dobra ovca mnogo ne bleji, ali mnogo vune daje.
