Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“

Ukoliko želite da vaši konobari rade upseling i bave se prodajom neophodno je da poznaju proizvod. Kada uvodite novi jelovnik neophodno je napraviti testiranje jela zajedno sa šefom kuhinje. Šef će konobarima predstaviti jelo, reći nešto o njegovim specifičnostima, načinu pripreme i sastavu.

Dakle, obuka u ugostiteljstvu se ne sprovodi samo eksterno, izvan restorana nego i interno, odnosno u njemu. Poželjno je da postoji unapred utvrđen raspored za obuku konobara u kojem će testiranje jela da se ponavlja sa svakom promenom u jelovniku. U ovoj agenda treba da budu i drugi usmeni, pismeni i praktični testovi.

Ista situacija je i sa prodajom vina. Konobare treba naučiti koja vina su lagana i pogodna za uparivanje sa predjelima, obrok salatama, piletinom i sličnim laganijim jelima. Zašto se ona smatraju laganim vinima? Isto to treba uraditi sa onim kompleksnijim, punijim, aromatičnim i barikiranim vinima.

Inovativni i svesni ugostitelji šalju svoje zaposlene na kurseve za somelijee. Poželjno je da se ugostiteljska obuka usmeri ka korišćenju unutrašnjih znanja. Zaposleni mogu da uče i jedni od drugih.

Nije dovoiljno samo probati jelo jer će za pojedine to biti samo sjajna prilika da se najedu. Potrebno je napraviti mini test koji će se periodično sprovoditi (npr. jednom mesečno). U tom testu od  dvadesetak pitanja postavite pitanja poput: Šta je sastav salate sa ćuretinom? Na koji način se pripremaju lignje kod nas? Koliko fileta ide u porciju dimljene pastrmke? Šta je prilog medenim rebarcima? Šta je konfi metoda pripreme bataka? Objasnite šta su gomboce? Da li je Rajnski rizling vinarije Kovačević laganije vino ili vino punijeg tela, kompleksnije? Uz koje jelo bi ga preporučili? Koja vina bi preporučili damama koje traže nešto slađe? Koje alergene sadrži nugat šnita?

Oni koji imaju nedovoljan broj bodova treba da budu sankcionisani dok ne savladaju ponudu (loši rejoni, prva smena, prebaciti ga na mesto pomoćnog konobara i sl.). Da bi se ovo ostvarilo menadžer treba da ima integritet i autoritet.

Kada konobar ne poznaje ponudu on gubi samopouzdanje, njegove prodajne mogućnosti praktično ne postoje, a pruženi nivo usluge neće fascinirati vaše goste. Konobari koji ne poznaju jelovnik češće greše pri porudžbini. Pored nelagodnosti za stolom ovo je scena koja je vidljiva i gostima u okruženju. Pogrešne porudžbine povećavaju tenziju između konobara i kuhinje.

Ako ne želite loš servis i reputaciju, prećutno izgubljene goste, propuštenu prodaju i sporu uslugu jednostavno obučite vaše zaposlene.

Blago onome ko zna da ne zna, a hoće da zna.

Five Star Experience