Piše: dr Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“
U redovnim uslovima poslovanja ugostitelji neretko uče na sopstvenim greškama. Činjenica je da vođenje restorana podrazumeva mnoštvo radnji i procesa za koje je potrebno odgovarajuće stručno znanje. U nastavku slede one aktivnosti i radnje koje treba izbegavati kako ne bi dovele opstanak restorana u pitanje. Ne znači da će Vaše poslovanje propasti ukoliko ne motivišete zaposlene, imate preširoku ponudu, imate nedovoljan broj dobavljača ili ne vršiti obuku osoblja, ali će sigurno trpeti što je spisak navedenih aktivnosti duži.
JELOVNIK
- Loše formiranje cena, ne uzimajući u obzir sva opterećenja koja restoran ima;
- Nepoštovanje normativa u praksi;
- Ponuda koja uključuje namirnice koje nisu stalno dostupne;
- Ponuda koja nije za odgovarajuće tržište (ekskluzivitet u jeftinom kraju, suši u provinciji…);
- Nekorigovane cene kada se izmeni nabavna cena namirnica;
- Preširoka ponuda;
- Monotonost (puno jela od piletine, slični ukusi i način pripreme);
- Nema originalnosti, sve je već viđeno;
- Nema cenovnog balansa (za svakog po nešto);
- Nedovoljan i neprivlačan opis jela.
- Nema ponude za posebne kategorije gostiju (vegetarijanci, posna jela, bez glutena itd.);
N A B A V K A
- Loši odnosi sa dobavljačima;
- Loša pregovaračka sposobnost kod korekcije cena namirnica;
- Slabo praćenje akcija za namirnice koje se mogu skladištiti;
- Neadekvatna kontrola kvaliteta nabavljene robe (puno bacanja);
- Nepoštovanje FIFO principa pri prijemu namirnica (first in first out);
- Nedovoljan broj dobavljača (kupuje se sve od jednog ili dva);
- Neadekvatna nabavka (previše/premalo namirnica);
- Nepostojanje pisanog traga nabavke;
- Krađa od strane dobavljača-isporučioca;
- Izostanak čekiranja otpremnice (provera količina, cena i kvaliteta);
- Nepostojanje sistema za povraćaj robe;
- Neadekvatno skladištenje robe (temperatura, higijena);
- Neorganizovano skladišetenje;
- Nepostojanje liste sa rokovima trajanja;
P R I P R E M A / IZDAVANJE
- Odstupanje od recepture;
- Krađa u kuhinji;
- Previše bacanja bez kontrole;
- Neadekvatno praćenje stanja zaliha u zavisnosti od broja i vrste prodatih jela (menjanje priloga, neadekvatne porcije);
- Priprema nije u skladu sa obimom posla (previše bacanja);
- Prevelike porcije – neusklađen normativ sa stvarnom potrebom gostiju- previše bacanja;
- Internacionalna jela po izmenjenom receptu;
- Neatraktivno servirana hrana;
- Previše segmenata na jednom jelu-predugo vreme pripreme;
- Jednoličan servis-manjak kreativnosti;
- Nestandardizovani recepti- jela se razlikuju prema kuvaru koji ih priprema;
- Neadekvatna higijena tanjira;
- Nedostatak kontrole pri izbacivanju jela;
- Neorganizovanost po stanicama- svi sve rade;
- Nedovoljna i neadekvatna priprema;
- Korišćenje priloga koji se dugo priprema, a ne može da dugo stoji (pekarski krompir);
- Izbacivanje jela koja su neadekvatno pripremljena (presušena, zagorela…)
- Nema pisanih zapisa o vraćenim jelima pa ne znamo koliko se često to dešava i gde postoji problem;
USLUGA
- Ne poznaju jelovnik (sastav i specifičnosti jela);
- Ne poznaju karakteristike vina, koktela i drugih pića;
- Nema prodaje: preporuke pića uz jelo, salate, poslastice i sl;
- Nema empatije prema gostu kada dođe do problema. Sluša da bi odgovorio, ne da bi razumeo;
- Neadekvatna uniforma;
- Neistreniranost za poznavanje procesa usluživanja;
- Neadekvatno ili polovično urađeni pripremni radovi;
- Izostanak prijema i smeštaja gosta;
- Loše komunikacione sposobnosti;
- Strah od gostiju (zbog neznanja);
- Preveliko zadržavanje pored stola gosta zbog nepoznavanja ponude i mogućnosti ili suvišne komunikacije;
- Prevelika prisnost-intimiziranja sa gostom;
- Otpor prema učenju novih standarda, tehnika i strukovnih pravila;
- Nesrdačnost;
- Traženje izgovora za svaki propust;
- Nepoštovanje hijerarhije;
- Krađa gosta;
- Ignorisanje onih gostiju koji ne ostavljaju napojnicu;
- Nepoznavanje tehničkih veština- puno praznog hoda;
- Manipulacije sa računima (korišćenje istog više puta, spajanje stolova, izmene);
- Greške u porudžbini/isporuci jela;
- Nezainteresovanost konobara za zadovoljstvo gosta;
- Ignorisanje standarda restorana i rad po starim navikama jer je tako lakše;
- Neprenošenje nezadovoljstva gostiju menadžmentu;
- Preveliki rejoni;
- Premali rejoni;
- Loša organizacija zaposlenih;
- Spora usluga koja smanjuje broj sitinga;
- Neadrekvatan proces rezervisanja- ne vodi se računa u duplom sitingu;
LJUDSKI RESURSI
- Nepostojanje motivacije;
- Ujednačene zarade;
- Nestručna osoba vrši selekciju kadrova;
- Menadžer koji se dodvorava podređenima zbog neznanja;
- Nema obuka i provere znanja;
- Previše kritika i premalo pohvala;
- Nedostatak timskog duha- stvaranje konkurentnosti među zaposlenima po principu zavadi pa vladaj;
- Ne stimuliše se otvorena komunikacija i razgovor o problemima;
- Neplaćeni prekovremeni rad;
- Izostanak godišnjih odmora;
- Neprijavljeni radnici;
- Zaposleni nemaju topli obrok;
- Nesankcionisanje neposlušnosti;
- Nesankcionisanje grešaka koje se ponavljaju;
- Tolerancija na nepoštovanje radne discipline;
MARKETING
- Nema brendiranja;
- Nema profila na društvenim mrežama;
- Neadekvatni postovi – neunificirani, slikani i pisani bez smisla i poruke;
- Nema dvosmerne komunikacije sa gostima;
- Neredovnost u postavljanju postova;
- Premali broj pratilaca;
- Jednoličnost u šerovanim sadržajima;
- Nema kontakt podataka;
- Nema profila na TripAdvisoru;
O S T A L O
- Neadekvatno rukovanje sa uređajima i opremom;
- Nepažnja i lom;
- Loša promocija radnog mesta među poznanicima i prijateljima- stvaranje ružne slike;
- Neredovno vršenje popisa;
Ovaj spisak može da bude još duži. Nadam se da vi skraćujete svoj.
